Najbardziej romantyczny z włoskich deserów: historia i przepis na wspaniałe tiramisù

Numer 1 pośród deserów: tiramisù
- Historia i pewien strzeżony przepis -

Czy tiramisù to najbardziej romantyczny z deserów?

      Według wielu tak. Ten wyjątkowy włoski deser uwiódł (i wciąż uwodzi) miliardy podniebień, dorobił się światowej sławy i setek przepisów. Można by było pisać o nim ballady, bo jest w nim coś jakby nadzmysłowego. Tiramisù doczekało się nawet swojego święta, które przypada na 21 marca i reprezentowało Italię jako sztandarowy przepis włoskiej kuchni. 

Źródło: WikiMedia

Nazwa deseru oznacza >>przebudź mnie, poderwij mnie czy też unieś mnie (od włoskich słów tira-mi-sù). Taki też jest ten przysmak - leczy najgorszą chandrę, dodaje energii we włoskie upały i uwodzi zmysły i najwybredniejsze gusta. Wokół tiramisù trwają zacięte polemiki dotyczące miejsca narodzin. Nie do końca wiadomo czy przepis został po raz pierwszy zrealizowany w regionie Veneto, Toscana czy Friuli-Venezia-Giulia. Dodatkowo stosunkowo późno odnajdują się pierwsze dokumentacje przepisu: tiramisù po raz pierwszy w książkach kucharskich pojawia się pod koniec lat 60. XX wieku. 

        Pozostają jednak jak zawsze mity i legendy, które owiewają tiramisù. Te mówią, że twórcą deseru miał być jeden z dziedziców de' Medici, florenckiej rodziny arystokratów - Cosimo III de' Medici, żyjący w XVII wieku. Miał on podawać tiramisù na nudnych zgromadzeniach rady w Sienie. Taka wersja legendy odpowiadałaby rozpowszechnieniu się kawy we Włoszech i znajomości sera podobnego dzisiejszemu mascarpone. 

           Inna opowieść o powstaniu tego wspaniałego deseru odnosi się do pewnego zakochanego cukiernika, który ponoć stworzył tiramisù, aby obudzić i zdobyć serce pewnej kobiety pochodzącej z wyższych sfer.

Przepisy i porady

           Przepisów na tiramisù istnieje tysiące. Te dzielą i łączą rodziny i przyjaciół, są przyczyną sporów przy niedzielnym stole: z jajami czy ze śmietaną? Z gorzką czy słodzoną kawą? Jeśli z alkoholem to z jakim, a może w ogóle bez jego dodatku? Z kakao czy czekoladą? Podawane na talerzyku czy w naczyniu do deserów? Klasyczna wersja to oczywiście deser-przekładaniec, złożony z biszkoptów nasączonych mocną kawą i kremu na bazie mascarpone, podawany po uprzednim schłodzeniu i posypany świeżym kakao. Dziś spotkać się można też z wersją owocową - z truskawkami czy owocami leśnymi.

Przepis nr 1: ten "wykradziony"

Autentyczny przepis i porady pewnej uroczej babuleńki z Palermo, która swoją młodość spędziła przygotowując różnorodne słodkości. Przepisu długo strzeżono na zapleczu małej, rodzinnej i znanej cukierni, dziś już niestety zamkniętej, ponieważ dzieci i wnuczęta nie wykazywały zainteresowania kontynuowaniem rodzinnego biznesu. To w zupełności najlepsze tiramisù jakie jadłam w życiu! 

Sekretny przepis zdobyłam i kolejno otrzymałam pozwolenie podzielenia się wcale nie taką tajemną recepturą... Bo sekret leży w przygotowywaniu.

Jak wspomniałam, sukces tego tiramisù nie tyle leży tyle w przepisie, ile w sposobie przygotowania. Oto kilka porad dotyczących przygotowywania deseru:

*Biszkopty: do przygotowania prawdziwego tiramisù najlepiej nadają się savoiardi lub ewentualnie pavesini. Według wielu włoskich cukierników jest błędem wypiekanie tortowego biszkoptu. Ciasto biszkoptu powinno zmięknąć ponadto pod wpływem dobrze przygotowanego kremu, a nie kawy czy dodatku alkoholu! Biszkopty należy na chwilę zanurzyć w kawie, a nie utopić - "inzuppare, non affogare". 

*Do przygotowania kremu jaja powinny być świeże i schłodzone. 

*Kwestia alkoholu: początkowo nie dodawano żadnego alkoholu do tiramisù, gdyż sam serek mascarpone i jajka są wyjątkowo ciężkie, a dobrze przyrządzony deser powinien orzeźwiać. Aby wzbogacić smak można jednak dodać odrobinę trunku. Najlepiej nadaje się do tego amaretto, rum oraz likierowe wino Marsala. Nie powinien być to jednak wiodący smak ciasta. Alkoholem można skropić lekko biszkopty lub, najlepiej, dodać niewielką jego ilość do kremu. Nie poleca się dodawać rumu do kawy ani wykorzystywać wódki w przygotowywaniu tiramisù. Ciasto powinno być orzeźwiające i lekkie, a nie ciężkie i przesiąknięte intensywnym alkoholem.

*Przed podaniem warto raz jeszcze delikatnie oprószyć ciasto kakao.

Tiramisù nie tylko jest najlepsze
 następnego dnia, ale i najłatwiej
wychodzi z blachy... łakomczuchom
trudno to jednak wytłumaczyć...

Potrzeba: 250 gr mascarpone, 3 jajka, 300 gr cukru, pół filiżaneczki rumu (jak do espresso), szczyptę soli, opakowanie biszkoptów savoiardi, napar z espresso przygotowany w moce, mocne, gorzkie kakao

0. Przygotowanie naczynia żaroodpornego i folii spożywczej.  

I. Przygotowanie kawy. 

1. Zaparzyć w moce mocne espresso i ostudzić.

II. Przygotowanie kremu.

1. Białka oddzielić od żółtek. Żółtka jajek zmiksować z 250 gr cukru, aż do otrzymania ładnej w pianistej konsystencji.

2. Serek mascarpone "wygnieść" widelcem. 

3. Zmiksowane żółtka połączyć bardzo powoli z serkiem mascarpone. Całość mieszać powoli, lecz zdecydowanie, aby nie pozwolić oddzielić się mascarpone. Kolejno dodać odrobinę rumu. Całość wymieszać przez parę sekund i odstawić całość do lodówki.

4. Białka ubić ze szczyptą soli na puszystą, lecz niezbyt sztywną masę. Dodać pozostałe 50 gr cukru.

5. Kolejno należy połączyć ubite białka z wcześniej przygotowaną masą. Białka wyłożyć do miski z kremem mascarpone i wymieszać ręcznie, z góry do dołu, niezbyt długo.

III. Przygotowanie biszkoptów i układanie warstw.

1. Savoiardi należy na chwilę zamoczyć w zaparzonej wcześniej kawie i następnie wyłożyć nimi blachę. 

2. Na biszkopty wyłożyć przygotowaną masę.

3. Stworzyć w ten sposób dwie do trzech warstw. Wierzchnią warstwę kremu lekko oprószyć kakao.

4. Naczynie przykryć folią spożywczą, uważając by nie zetknęła się z kremem, a następnie całość odstawić na min. 3,5h do lodówki. 

Takie tiramisù najsmaczniejsze jest następnego dnia! 

Przepis nr 2: 

ten podarowany

Wypróbowany nie raz, a setki razy przepis. W 100% skuteczny i o wiele lżejszy, bo bez dodatku jajek.  Sprawdzi się również jako alternatywa tiramisù z owocami np. truskawkami, owocami leśnymi. A lisek wie co mówi, bo w końcu jego miłość do Włoch narodziła się między innymi wraz z tiramisù..

Potrzeba: 500 gr mascarpone, 250 gr śmietanki do ubijania do deserów, 400 gr cukru, biszkopty savoiardi lub pavesini 300gr, mocne espresso, gorzkie kakao, odrobina wina Marsala lub rumu

0. Przygotowanie naczynia żaroodpornego i folii spożywczej.
 

I. Przygotowanie kawy. 1. Zaparzyć w moce (np. na 9 filiżanek) mocne espresso. Do kawy dodać ok. 50 gr cukru i dobrze zamieszać. Kawę ostudzić.

II. Przygotowanie kremu.1. Serek mascarpone zmiękczyć i "wygnieść" widelcem lub łyżką.

2. Śmietanę ubić na sztywno z resztą cukru, lecz nie na tyle "aby nie wychodziła" z miseczki. 

3. Śmietankę połączyć bardzo powoli z serkiem mascarpone. Całość mieszać od góry do dołu, lecz zdecydowanie i niezbyt długo, aby nie zepsuć konsystencji śmietanki. Kolejno dodać odrobinę wina lub rumu i chwilkę zamieszać. 

III. Przygotowanie biszkoptów i układanie warstw.
1. W miseczce z kawą należy zamoczyć z obu stron savoiardi i następnie wyłożyć nimi blachę. Biszkopty nie mogą być zbyt miękkie.
2. Na biszkopty wyłożyć przygotowaną wcześniej masę ze śmietanki i mascarpone.

3. Stworzyć w ten sposób przekładaniec z trzech warstw. Wierzchnią warstwę kremu lekko oprószyć kakao. Do kakao można dodać odrobinę zmielonej kawy.
4. Naczynie przykryć folią spożywczą uważając by nie zetknęła się z górną warstwą kremu. Następnie całość odstawić do lodówki na min. 4h. Przed podaniem ponownie oprószyć świeżym kakao. 

Źródło fot. początkowa, włoskojęzycznym polecam również zapoznanie się z tamtejszym przepisem. 

Smacznego!

PS Jeśli jesteście w posiadaniu innego super-przepisu, podzielcie się z pozostałymi łakomczuchami w komentarzach!