Wielki przewodnik po kuchni Sycylii cz.2

Większość fotografii pochodzi z książki 
I tesori della cucina siciliana;
PromoLibri

Wielki przewodnik po kuchni Sycylii cz.2.:

Pozostałe skarby sycylijskich tradycji kulinarnych

Lista sycylijskich potraw jest… bardzo długa. Szczerze powiem, że pisząc artykuły z tej serii uświadomiłam sobie, że znam nazw dań sycylijskich więcej niż… tych polskich i niejako mi… wstyd. Post stał się szybko długaśny i stąd potrzeba rozdzielenia go. Chciałam przelać w jedno miejsce takie minimum sycylijskiej kuchni i… nie udało się. Kompletna porażka. Pierwszą część przeczytacie tutaj. Zawarłam w poprzednim artykule (subiektywny) absolutny must-eat kuchni sycylijskiej. Listę wzbogacam, wciąż jednak wymaga ona dalszego uaktualniania... To pestka przy tym co przewiduje tradycja kulinarna Sycylii! Jest doprawdy bogata…

Mam nadzieję, że po przeczytaniu tego przewodnika sycylijskie lokale i karty dań nie będą Wam straszne. :-) 

Co zjeść na Sycylii?

Sfincione/Spinciune

Sfincione/spinciune

            Lo sfincione. Niektórzy mówią, że to pizza w wersji południowej, ale właściwie jest to rodzaj pieczonego placka. Jak to mówią Sycylijczycy, przypomina gąbkę, stąd też z dużym prawdopodobieństwem pochodzi nazwa przysmaku. Osobiście nie przepadam za sfincione. Mimo to uważam, że należy takiej „pizzy” spróbować. Ten gruby, puszysty placek kiedyś sycylijscy rolnicy zabierali ze sobą do pracy na polu - tak więc jego początki są podobne powstaniu foccacci i pizzy. Wersje placka są różniaste: z pomidorową salsą, z serem caciocavallo oraz oregano, anchoivie, a czasem dodaje się cebulę czy oliwki. Możemy sobie jednak wyobrazić, że… im uboższa wersja  tym bardziej jest tradycyjna. 

Pane con milza

            Kanapka jedzona od setek lat na Sycylii: z cielęcą śledzioną podsmażaną na smalcu. Choć sama nigdy nie zdecydowałam się skusić na tę wersję panino, to polecam ją smakoszom mięsnych i mięsno-podobnych potraw. Przyrzekam, że widziałam rozkoszujących się turystów. Zajadali na ulicach pane con milza aż im się uszy trzęsły. Oprócz śledziony dodaje się do środka starty ser caciocavallo lub/i ricottę. Czasem do chlebowej bułki dodaje się również płuca i kawałki tchawicy, przygotowywane także na smalcu. To taka bogatsza wersja pane con milza. Jak widać, nic się nie marnuje, i wszystko może smakować. Co ciekawe, to jedno z niewielu „dań” do których Sycylijczycy dodają smalec...

Cipollina

            Cipollina to wypiekana specjalność „tavola calda” wywodząca się z Katanii. Przygotowywana jest z ciasta francuskiego zakładanego na kształt koperty wewnątrz której znajduje się cebulowe nadzienie (stąd nazwa „cipollina” – mała cebula). Dodatkowo dodaje się mozzarellę, gotowaną szynkę, sos pomidorowy. Cipollinę znajdziecie we wszystkich barach serwujących tavola calda oraz w piekarniach z pewnością w Katanii i okolicach.

Pasta con sarde

Pasta con sarde

            Jak na wyspę przystało, bogactwo mórz serwuje się tu i jada bardzo często. Również z makaronami. Sztandarowym sycylijskim daniem na bazie makaronów jest makaron z sardynkami. To danie jest sezonowe i przygotowane tylko w okresie połowów sardynek, gdyż robi się je wyłącznie ze świeżych ryb z dodatkiem aromatycznego kopru włoskiego i orzeszków piniowych. Włosi mają obowiązkowe wymagania, jeśli chodzi o makaron. Te danie należy podawać z długim makaronem ziti, bucatini lub perciatelli. Pasta chì sardi została, tak jak wiele innych produktów i dań, wpisana na listę tradycyjnych włoskich produktów spożywczych PAT.

Jak dokładnie przygotowuje się pastę z sardynkami? Sardynki z obu stron obsmaża się na oliwie. Następnie, na tej samej patelni i na małym ogniu, karmelizuje się cebulę. Kłopoty, jeśli użyjecie innej! Potem na patelni kładzie się przygotowane wcześniej ryby, koper, orzeszki piniowe, do smaku sól i pieprzy. W ten sposób powstaje nam condimento, które prowincjonalne tradycje oczywiście modyfikują... Czasem dodaje się dodatkowo anchois, czasem sos pomidorowy. Całość łączy się z makaronem, koniecznie ugotowanym al dente.

Cassatelle/Cassateddi z ricottą

Cassatelle (ricotta)

            Kolejny must-eat, ale nie tak popularny jak inne słodkości Sycylii. To rodzaj słodkiego pierożka nadzianego ricottą i kawałkami czekolady, czasem dodaje się odrobinę cynamonu. Pierożki są smażone poprzez zanurzenie w głębokim oleju. Mają też swoją słoną odmianę podawaną w brodo, ale to te słodkie cassatelle skradły liskowe serce.

            Cassatelle jada się przede wszystkim w prowincji Trapani, gdzie ponad trzy wieki temu przyrządzono je po raz pierwszy, nazywając je cassateddi. Czasem również do ciasta dodaje się aromatyczne wino. Pychaaaaa!

Cassata siciliana

Cassata siciliana

            Przepis na sycylijską cassatę sięga aż X wieku! Niektórzy mówią, że to królowa sycylijskich łakoci! To propozycja, która łączy wszystkie specjalności i charakterystyki Sycylii: masę migdałową, ricottę, efekt dominacji arabskiej, historyczność kuchni, i, jakby to nie było, ma swoje prowincjonalne odmiany.

            Cassata to rodzaj przekładanego biszkoptami i kremem z ricotty ciasta. Jest ono puszyste, lekkie, wilgotne, cytrusowe, bardzo słodkie. W Messynie znajdziecie nieco mniej słodką odmianę tego deseru. Najczęściej dodaje się do niego marcepan i kandyzowane cytrusy, całość zwykle jest przepięknie przyozdabiana – wygląda dosłownie jak dzieło sztuki. Można kupić całe torty i małe ciasteczka cassata...

Zapiekanka bakłażanowa,
Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane

            Chciałabym dodać tutaj gwiazdki, wpisać to danie na moją poprzednią top listę, ale miało być tylko 10 koniecznych do spróbowania potraw, więc jest 10… Jeśli jednak chcecie skosztować czegoś innego jak makarony, to przychylicie sobie nieba dzięki najcudowniejszej i najpyszniejszej zapiekanki ze smażonych bakłażanów, która nazywa się parmigiana.

            Zapiekanka składa się z kilku z warstw. Smażone bakłażany przekłada się parmezanem, wcześniej przygotowanym sosem pomidorowym, mozzarellą i ponownie bakłażanami, identycznie jak robi się lasagne. Pyszna, wegetariańska zapiekanka. Sycylijskie gospodynie urozmaicają często ją szynką czy mięsem mielonym.

            Danie to nazywam czasem „daniem niezgody”, gdyż miałam tę niebywałą „przyjemność” słyszeć spór Sycylijczyka i Neapolitańczyka o pochodzenie parmigiany di melanzane. Prawda może leżeć jakoś po środku, pewne jest jednak to, że jada się to danie na południu.

Melanzana, bakłażan

To ostatnia potrawa w moich opisach, która zawiera bakłażany. Zauważcie, że sycylijskie bakłażany są inne niż te, które docierają do nas: są jasnofioletowe, gruszkowate lub okrągłe, a nie długie. Ich miąższ jest biały i miękki. Również w smaku są odmienne od „polskich” bakłażanów. Jak mówią historycy kuchni, we Włoszech (na półwyspie) do końca XVIII a może nawet XIX wieku, nieczęsto i niechętnie je stosowano. Uważano, że bakłażany powodują choroby psychiczne. Niejako ta odmiana przypomina jabłko i podobno nazywano ją mela insana – co oznacza szalone jabłko – a w efekcie dało to słowo którym posługują się Włosi dzisiaj „melanzana”. Powodują choroby psychiczne lub nie… A może po prostu poza Sycylią, trudno było się przekonać katolickim Włochom do rośliny, którą najprawdopodobniej do Europy przywieźli Arabowie? Ta teoria skłania mnie by uwierzyć, że parmigiana to wynalazek Sycylijczyków, którzy pierwsi przejęli hodowlę bakłażanów od Arabów i którzy wraz z utworzeniem Królestwa Sycylii i Obojga, przenieśli tradycję ich jadania na południe Włoch.

To jeszcze nie wszystko!

Babbaluci - Lumache a zuppa!

Cubbaita

               Involtini di melanzane         

     Nie zamieściłam tutaj wielu dań mięsnych (np. arrosto panato), rybnych czy zup… wielu deserów… Pominęłam przykładowo: pasta con tenerumi (makaron z sycylijskim warzywnym wężem:), frittedda. Zapomniałam o sycylijskich sałatkach z owocami morza (insalata di polpo) czy przystawkach z cytrusów (‘nsalata ri limuna, ‘nsalata di arance). Zabrakło miejsca na pyszne gateau… Nie zamieściłam miliona sposobów na bakłażany i cukinie, np. roladki z bakłażanów - involtini di melanzane, nadziewane cukinie - zucchine ripiene, mulinciani arrustute/chini (z dialektu katańskiego oznacza to smażone i nadziewane bakłażany). A gdzie zupy? Nic nie napisałam! A babbaluci (lumache a zuppa) – czy to nie przypadkiem właśnie jadana na Sycylii 'zupa' ze ślimaków? A te na bazie fasolki to gdzie?... Po macoszemu potraktowałam wschodnią tradycję wyspy… 

          Będzie tu kiedyś trzeba wrócić, uzupełnić listę… A może pomożecie Wy? Jakie smaki Sycylii udało Wam się odkryć? Jakie przypadły do gustu? Zapraszam do dzielenia się doświadczeniem w komentarzach! :-)

PS Jeśli byliście już na Sycylii, koniecznie dajcie znać co polecacie a co odradzacie spróbować! :)