Nacjonalizm włoskiej kuchni: jak jedzą Włosi?

La cucina italiana

Jaka jest kuchnia włoska? Jak się je we Włoszech? A także: 7 kulinarnych nawyków obcokrajowców, których Włosi nie znoszą!

            Jada się we Włoszech nie tylko po to by przetrwać – to jest pewne. Włosi nie jedzą by żyć, lecz żyją by jeść. Jedzenie to świętość, obrzęd, rytuał. Prawie sfera sacrum. Odczuwa się je niemal wszystkimi zmysłami. Największe święta i uroczystości Włosi obchodzą właśnie przy stole przy długich rodzinnych obiadach czy kolacjach. 

            Zgadnij co robi Włoch w Sylwestra? Wyprawia sobie cenone, czyli wielgachną kolację. No, a co robi w Ferragosto, w 15. sierpnia? Masz rację, sì sì – je i to wcale nie mało! Zgadnij, co robi Włoch w zwykłą niedzielę?... Nie istnieje chyba naród bardziej przywiązany do jedzenia i do swojej kuchni jak właśnie Włosi. Bardzo skromnie również, mieszkańcy Włoch uważają, że ich kuchnia jest najlepsza i niedościgniona.

            Ale czy można się im dziwić? Czyż kuchnia włoska faktycznie nie jest świetna? Czy bylibyście tutaj, gdybyście myśleli przeciwnie? Może się mylę, ale wydaje mi się, że nie. Nie inaczej myśli wielu ludzi na świecie. W zapytaniu o najlepszą tradycję kulinarną świata, włoska kuchnia wygrywa przecież wszystkie światowe rankingi (tuż za nią plasuje się kuchnia francuska i chińska). Inny dowód? Zaczep nieznajomego na ulicy i spytaj się, jakie słowa zna po włosku. Pasta, spaghetti, amaretto, cappuccino, espresso, mozzarella, tiramisù, lasagne, pomodoro, parmigiano, mangiare, ristorante, siesta? Te słowa pojawią się bankowo wśród odpowiedzi (tuż obok ciao, bella, buongiorno, grazie, azzurri…), a co mają ze sobą wspólnego? Podniebienie i żołądek. W pewnym sensie.

Podstawy włoskiej kuchni

Jaki przepis mają Włosi na swoją kuchnię? Sprowadzę tajemnicę sukcesu ich tradycji do bardzo uproszczonego wzoru matematycznego.

P+ R + Ś + W + X  = WK

            Te trzy podstawowe czynniki składają się na efekt końcowy, który dzisiaj skryję pod WK. Nie zapominajmy jednak, że gdzieś nad tym wszystkim czuwa jakiś czynnik X. I nie jest to do końca słońce, otoczenie, praktyka kulinarna, serce włożone w przygotowywanie dań. To nic z tych rzeczy i wszystkie zarazem.

P jak prostota

            Kuchnia włoska jest w pewnym znaczeniu prosta. Najlepsze potrawy składają się z zaledwie kilku produktów. Umiar to jedna z ważniejszych charakterystyk najbardziej znanych włoskich dań. To nie jest włoska rzecz dodać wszystko do jednego dania - to może tylko popsuć smak. Przepisy są proste, ale sposób przyrządzania ścisły, szczególnie jeśli chodzi o ilość, jakość składników i dodatków.

R jak różnorodność

            Tak, kuchnia włoska jest prosta, ale Włosi, z racji swojego urozmaiconego klimatu, używają całego bogactwa produktów. We włoskiej tradycji kulinarnej znajdziesz nie tylko makarony, ale i inne potrawy mączne, różne dania mięsne, rybne, owoce morza. Nie braknie w niej warzyw i owoców.  A przyprawy? Bazylia, oregano, pieprz, rozmaryn, liście laurowe, tymianek... Do smaku dodaje się często czosnek czy sery takie jak np. parmezan.

Ś jak świeżość

                Skoro kuchnia włoska nie jest trudna, to co zapewnia sekret włoskim potrawom? Włoch, jak ma przyrządzić coś dobrego, to z pewnością użyje świeżych, regionalnych, sezonowych produktów kupionych w sprawdzonych sklepach. Wspominałam już, że Włosi mają swoje ulubione kawiarnie. Nie inaczej jest z ulubionym warzywniczym (czyli fruttivendolo), piekarzem (fornaio). Praw-dziwy Włoch wie, u którego maccellaio można kupić najlepsze mięso, a u którego salumiere najsmaczniejsze wędliny, gdzie najlepsze sery itd. 
            Jedzenie włoskie jest „genuino” - prawdziwe, czym mieszkańcy Półwyspu uwielbiają się chwalić. Je się tylko świeże i naturalne produkty. Z rezerwą podchodzą do fast foodów. W takim razie, co powie Włoch na mrożonki? W sklepach są, fakt, ale ci, raczej rzadko je kupują, a jeśli już, to się tym raczej nie chwalą, może nawet trochę wstydzą. Sklepowe zamrażalniki zresztą oferują mały wybór w porównaniu do tych w innych państwach, np. w Polsce (my z racji naszego klimatu musimy się posługiwać częściej różnymi sposobami przechowywania żywności, aby móc cieszyć się warzywami czy owocami). Tak więc mrożonki? Nie ma popytu, nie ma produktów.

W jak wyspecjalizowanie

            Kuchnia we Włoszech jest bardzo urozmaicona ze względu na duże zróżnicowanie geograficzne i klimatyczne Półwyspu Apenińskiego i należących do niego wysp. Każde z dwudziestu regionów Włoch ma swoją specyficzną tradycję kulinarną. Regiony i miasta Włoch ściśle specjalizują się w różnych potrawach i produktach. Co ciekawe, Włoch z Południa nie będzie udawał, że przygotuje świetne risotto i polentę. Nawet jeśli kuchnię ze swojego regionu uzna za wyższą smakowo, to przyzna, że aby zjeść takie smakołyki, koniecznie trzeba odwiedzić Północ.  W ostatnich latach niezwykle modne stały się wyjazdy śladami kuchni, ten typ turystyki jest uprawiany zarówno przez cudzoziemców, jak i samych Włochów.

http://mangiarebuono.staging.extra.it/

Najpopularniejsze specjalności kulinarne z Włoch

- pizza, lasagne al forno, tortellini, risotto, focaccia, bruschetta, piada, caponata, ravioli, polenta, spaghetti aglio e oglio ecc.;

- sery: mozzarella, ricotta, mascarpone, parmezan, grana padano, pecorino, gorgonzola, casu marzu - żywy ser;

- desery, ciasta: tiramisù, setteveli, panna cotta, delizia al limone, panettone i pandoro, cannolo, cassatelle, Włosi specjalizują się w produkcji gelato i granity;

- wina i alkohole: np. Brunello, Chianti, Pignoletto, Nero d'Avolam Marsala, Aperol, Prosecco, Limoncello, Sambuca, piwa Peroni, Nastro Azzurro, Moretti, Ichnusa 

Jak się je we Włoszech?

            Zdaje się, że powiedziałam, że Włosi dużo jedzą. Cóż, pomyliłam się. Włosi jedzą bardzo dużo. Bardzo, bardzo dużo. Tradycyjny posiłek włoski nigdy się nie kończy. To takie jedzeniowe never ending story. Nie wierzycie? Przenieście się ze mną na chwilę do Włoch.

            Zostajecie zaproszeni na obiad, załóżmy, że jest Ferragosto. Po wymieniu kilku uprzejmości, siadacie do stołu, jest godzina 13:30. Najpierw jest przystawka, antipasto. Przykładowo jest to taca wędlin i serów. Potem podane zostało il primo - pierwsze danie (makaronowe, mączne, zupa). Kiedy troszeczkę odczekacie, gospodyni przynosi wam drugie danie (il secondo) – może to być np. kotlet mięsny, ryba. „Drugie” je się wraz z contorno (dodatkiem) np. prostą, przyprawioną zieloną sałatą. Contorno podawane jest i jadane często na oddzielnym talerzu, zupełnie tak, jakby nie mogło pobrudzić się tym kotletem, bo straciłoby swój smak. Do tego wszystkiego sączysz sobie odpowiednie wino (il vino) – czerwone do czerwonego mięsa, białe – do ryb…

            Ach, jest pysznie, lecz jak już to wciśniesz, to jesteś strasznie obżarty... No, ale jesteś przecież na tradycyjnym obiedzie - nie myśl, że to koniec! Bierz się w garść, bo teraz przychodzi czas na owoce (la frutta). Pysze są, narodziły się na włoskiej ziemi, rosły pod czujnym okiem ogrodnika i włoskich promieni słońca.

            Już nie dajesz rady podnieść się od stołu, ale czy nie masz ochoty na coś słodkiego? Czas teraz przecież na il dolce. To może poczęstujesz się kawałeczkiem tiramisù? Na pewno znajdzie się na nie miejsce… Musiałeś się strasznie zmęczyć tym jedzeniem… To teraz, wypij sobie coś na trawienie (il digestivo). A wiesz, że jedzenie o tej porze i to w takim upale, jaki często bywa 15 sierpnia, może spowodować  senność? To może caffè? Małe espressino jeszcze nikomu nie zaszkodziło. J

            Wreszcie sprawdzasz, która godzina. Dochodzi już 17:00. W ogóle nie zauważyłeś, że jest już tak późno. Czas upłynął Ci szybko, miło i smacznie, choć wielokrotnie musiałeś ze sobą walczyć czy dasz radę to wszystko zjeść i nie urazić gospodarza. Na obiad zaproszone było wiele osób. Nikt nie milczał, każdy miał coś do powiedzenia, najczęściej o jedzeniu przy jedzeniu. Komplementy, rady, przepisy, adresy sklepów. Było gwarnie i sympatycznie. Czy dasz teraz radę się podnieść?  Nie sądzę, ale gratulacje, bo przeżyłeś właśnie tradycyjny włoski obiad. 

           Całe szczęście, że tak się dzieje tylko od święta. Na co dzień Włoch je trochę inaczej: do dyspozycji najczęściej ma pausę pranzo, czyli przerwę obiadową, od godziny 13:00/13:30-15:30. Nieśpiesznych Włochów również dotknął pośpiech (i kryzys). Na obiad zwykle je tylko il primo i owoce, na kolację na przykład l’antipasto, il secondo i może poczęstuje się czymś słodkim, albo zdecyduje się po prostu na pizzę.

            Osobiście jednak, sposób jedzenia Włochów mnie zastanawia... Wszystkie badania pokazują, że Włosi jedzą bardzo zdrowo i szczycą się najlepszymi sylwetkami (najmniejszą otyłością) w Europie. Ale jak to się dzieje? Tego jeszcze nie zrozumiałam… Chyba musi to być efekt zróżnicowanej diety, świeżych produktów, dużej ilości warzyw i owoców, zasługa używania oliwy zamiast oleju, smalcu, masła. Nie bez znaczenia pozostaje fakt spożywania posiłków w stałych porach. A waszym zdaniem?

7 kulinarnych grzechów obcokrajowców, których nie znoszą Włosi

(Poradnik przykładowy jak wkurzyć lub zadziwić Włochów…)

1.  Jak obrzydzić makaron

1.1.            Nie jestem pewna, ale chyba nie istnieje nic bardziej obrzydliwego dla Włocha niż amerykański wymysł makaronu z… ketchupem. Tak, przeczytaliście dobrze. Z ketchupem. Wydaje mi się, że nawet dla nas, Polaków, jest to ogromny absmak. Jak może smakować makaron z ogromną ilością ketchupu? Nie chcę nawet o tym myśleć. A co najlepsze, według Amerykanów, to pyszne danie ketchupowe jest typowo włoskie. No to smacznego!

1.2.       Makaron z owocami. Ten grzech jest nieco polski. Nie uwierzę, jeśli nie zdarzyło Wam się chociażby usłyszeć o makaronie z jagodami lub truskawkami i ze śmietaną, posypanym cukrem pudrem. Dla 90% mieszkańców Bel Paese jedząc w ten sposób hańbimy makaron i włoską kuchnię. Makaron na słodko? No, no – nie je się!

1.3.            Wśród makaronowych grzechów znajduje się też dodawanie makaronu jako dodatku do drugiego dania (makaron-contorno). I rigatoni nie mogą towarzyszyć mięsu duszonemu, tak samo jak gli spaghetti nie będą smakowały obok fileta rybnego. Spróbujmy przeanalizować. Wyobraźmy sobie talerz, kotlet schabowy, obok makaron zamiast ziemniaków, a obok jeszcze buraczki. Chyba rozumiem koncept Włochów. Razem to się jakoś nie gryzie. 

1.4.           Makaron rozgotowany to czwarty grzeszek. Wszyscy wiemy, że makaron powinien być przygotowywany al dente. Dlaczego właśnie tak? Pastę należy gotować „na ząb”, półtwardo, ponieważ tylko w takiej formie wspomaga ona trawienie, nie pozbawiona zostaje wartości odżywczych. Ponadto makaron trzeba traktować dobrze. Co to znaczy? Nie przelewać makaronu wodą, jak najszybciej wymieszać z sosem i absolutnie nie dodawać do niego oleju!

       1.5.   Być może dodawanie mięsa z kurczaka do makaronu brzydzi Włochów dlatego, że w samej Italii, pierś z kurczaka spożywana jest raczej nieczęsto. A do makaronów, w ogóle nie jest dodawana. Ten amerykański wynalazek budzi lekkie zgorszenie, ale umieszczam go jako piąty grzech makaronowy, ponieważ prawdopodobnie, nie ma nic gorszego niż makaron z ketchupem.

2.  Herezje z pizzą w tle:

 pizza z owocami i dodatkowym sosem na wierzch lub/i z serem innym jak mozzarella...

Z pizzą jest taki problem, że zasmakowała nam tak, że prawie uważamy ją za naszą. Wciąż jednak pizza jest sprawą włoską. Kłopoty zaczynają się, kiedy Ci widzą, jak my ją jadamy… To temat na oddzielny artykuł. Powiedzmy w skrócie, że pizza we Włoszech niewiele ma wspólnego z tą którą znamy. A kiedy jeszcze wspomnimy o ananasie i innych owocach na pizzy? Och, lepiej, żeby tego nie widzieli mieszkańcy Italii! Polejmy jeszcze trochę sosu na wierzch… Chyba ich skręci, jeśli są naprawdę kulinarnie wrażliwi! :) Dobra pizza nie potrzebuje dodatkowych sosów i nadmiernych dodatków. No a potem dochodzi jeszcze argument sera na pizzy. Włoch wyczuje i wypatrzy na kilometry, czy użyty ser to mozzarella czy nie. (PS Nie powinna też być mrożona!)

3.  Grzeszne cappuccino: 

            Picie cappuccino po 12:00, w czasie posiłków, po kolacji? We Włoszech kawy na bazie mleka i mleko w ogóle, to rzecz, którą spożywa się tylko i wyłącznie rano. Nie do końca wiadomo dlaczego tak jest, ale z pewnością cappuccino nie pija się po tej godzinie, w czasie posiłków lub po kolacji. We Włoszech il cappuccino po kolacji to prawdziwy grzech, którego nagminnie dopuszczają się Niemcy, Amerykanie i Szwedzi.

4.  Nigdy razem

            Podaj lub poproś Bolończyka o i tortellini con ragù, a wścieknie się jak bestia. Le orecchiette z pesto genovese? W Pugli obrażą się śmiertelnie. Sosy we Włoszech mają swój ściśle dopasowany makaron czy produkt mączny. Chcą tak Włosi, chce tak tradycja. Penne (rurki) jada się z sosem all’arrabbiata. Busiate tylko z pesto trapanese - po trapańsku, a na pewno nie z muszelkami (conchiglie). Forma, gramatura, rodzaj makaronu dla Włocha jest znaczący. Tylko odpowiedni makaron nadaje się do niektórych sosów. Oczywiście w przygotowaniu sosów też można zgrzeszyć, np. nie doprawić passaty pomidorowej, ale prawdziwym nietaktem jest nieodpowiednie połączenie rodzaju makaronu z sosem.

5.  Co ma ryba do sera

Ser do potraw musi być tak samo dopasowany jak makaron do sosu. Dodanie odpowiedniego sera, np. grana padano do makaronu to całkiem normalne, ale nie wtedy, kiedy uczestniczy w tym jakaś ryba. Ryb nie jada się z dodatkiem sera! Nie ważne czy rozchodzi się o pierwsze czy drugie danie. Taki zabieg po prostu nie odpowiada włoskim podniebieniom. 

Co do połączenia smaku ryby i sera: powoli trochę się zmienia opinia włoskim kucharzom, którzy to przekonują się do gustów zagranicznych… ale nie przeczy się, że jest to jedna z paranoi kulinarnych Włochów. Tak więc sery i ryby razem? Wszelkie morskie potwory przepraszamy, lecz nie we Włoszech.

6.  Kiedy zgrzeszysz z winem?

Czerwone do czerwonego mięsa i na wyciszenie się podczas aperitivo,  białe do ryb i na orzeźwienie. Czerwone w temperaturze pokojowej, białe schłodzone, ale… nigdy podawane z dodatkiem lodu. Włosi rozpisują się na stronach internetowych, jak to obcokrajowcy proszą w lokalach o lód do wina.  Wino z lodem lub przedłużane wodą to wino dla dzieci.  

7.  Za dużo dla jednego talerza… (?)

Ten punkt pochodzi prosto od Włochów, których zapytałam o nawyki obcokrajowców, które ich niezmiennie zadziwiają. Wszystko na stole ma swoje miejsce i swoje przeznaczenie, a to jak jest podane ma ogromne znaczenie. Jeden talerz dla Włocha ma swoje konkretne przeznaczenie: dane jest mu być talerzem do kotleta lub do pasty lub do ryby i nigdy do tych wszystkich rzeczy na raz. Jak wspomniałam już, Włochów obrzydza ponowne użycie tego samego talerza, szczególnie do zupełnie „gryzących się ze sobą” dań.

Oto przykład, który został mi podany: wyobraźmy sobie studencką stołówkę, dostajemy talerz, jesteśmy bardzo głodni. Rzecz, której nie zrobi Włoch, a na pewno zrobi obcokrajowiec, to nałożenie na ten sam talerz makaronu, kotleta, ryby, a może jeszcze sałatki… Inny przykład? Wróćmy znów pamięcią do tradycyjnego obiadu. Najpierw podano nam np. makaron na bazie ryby lub owoców morza. Kiedy skończymy posiłek, to samo naczynie nigdy nie zostanie użyte do zjedzenia kolejno mięsa. To zbyt dużo by mógł znieść to biedny talerz. I jeszcze biedniejszy Włoch.

Słowo końcowe: dlaczego nacjonalizm we włoskiej kuchni?

W tym artykule, wiele zawartych stwierdzeń bazuję oczywiście na własnym doświadczeniu i na opiniach wyczytanych i spotkanych Włoszek i Włochów dotyczących ich spostrzeżeń w temacie kuchni. Zapis ten jest w pewnym sensie moim uśrednionym spostrzeżeniem. Włochów jest 60 milionów, a ja przecież wszystkich nie znam. W moim życiu nie poznam nawet 1% Włochów. Regionów jest 20, a wszystkich nie zwiedziłam. Ten młody-stary kraj dzieli niezliczenie wiele różnic i tyle samo podobieństw – co składa się na jakąś taką dziwną… „włoskość”. Szczególnie jest ona widoczna właśnie w zakresie jedzenia. Jest coś co jednoczy Włochów bardziej niż sztuczne ramy państwowe: mają niepodzielnie dobre gusta i podobne rzeczy ich zniesmaczą. Gdyby tak nie było, niemożliwe byłoby stworzenie przedstawionej w poprzednim rozdziale listy.

Czy Włosi to nacjonaliści? Nieobiektywnie stwierdzam, że we włoskiej sztuce kulinarnej nie ma miejsca na ustępstwa. Produkt musi być ten, a nie inny. W takiej, a nie innej gramaturze. Makaron do tego sosu musi być taki, a pomidory tego, a nie innego gatunku. Wodę na makaron koniecznie trzeba posolić grubą solą morską. Kuchnia włoska jest bezdyskusyjnie najlepsza i najprawdziwsza, a ta u mamy - wzór nad wzorami :). Obcokrajowiec, nawet jak mu smakuje włoskie jedzenie, to raczej nie jest w stanie zrozumieć dobrze reguł, jakimi się kuchnia włoska kieruje.

Cudzoziemiec przyjeżdża do Włoch: zamawia pizzę, prosi do niej sos, a Włochom włosy dęba stają, kelnerowi, pizzaiolo, właścicielowi i tamtejszym mieszkańcom, którym akurat zdarzyło się być w tym samym czasie i w tym samym miejscu. I jest to rzecz, którą ciężko przybyszom wybaczyć. Na długo zostaje im to w pamięci i z drżeniem głosu opowiadają to innym znajomym jako najważniejsze wydarzenie dnia. Trudno im to zrozumieć. O wiele trudniej, niż fakt, że ten sam obcokrajowiec nie pojmuje mody i zakłada na wieczór sandałki, a może do tego jeszcze skarpetki. To sprawia, że niejako naprawdę wierzę w postawę pronacjonalistyczną w kuchnii włoskiej.

Dla włoskojęzycznych pozostawiam dwa artykuły, jeden z których opatrzę cytatem na zachętę:

1. Agrodolce.it Cose che fanno arrabbiare un italiano all’estero;

2. Machedavvero.it 10 luoghi comuni sul cibo italiano.

Tłum. polskie fragmentu tekstu jednej ze stron: Po dwóch latach w UK mogę powiedzieć wam jakie według mnie są najbardziej absurdalne i mylne opinie odnośnie włoskiego jedzenia. Jesteście gotowi by je odkryć? Tylko nie zemdlejcie, a jeśli zdarzą się wam lekkie mdłości, wiedzcie, że to wszystko jest normalne. Także wy dajcie mi znać, jeśli widzieliście jakiś rozpowszechniony kulinarny błąd w „typowych włoskich daniach”.

Orginał: "Dopo due anni in UK posso dirvi quali sono, secondo me, i luoghi comuni più assurdi e sbagliati riguardo il cibo italiano. Siete pronti a scoprirlo? Mi raccomando, non svenite e, se avvertite una lieve nausea, sappiate che è del tutto normale. Fatemi sapere se avete visto qualche orrore culinario spacciato per ‘tipico piatto italiano’  anche voi!"

A co wy sądzicie o włoskiej kuchni? Zdarzyło Wam się popełnić jedną z tych herezji lub podpatrzeć inną?