Wielki przewodnik po kuchni Sycylii

Wielki przewodnik po kuchni Sycylii:

Sekrety, smaki i sycylijski must-eat

Italia to niezwykła mozaika regionów: każdy z nich, ze wzglądu na swoja wyjątkową historię, obyczajowość, dialekt i tradycję kulinarną zasługuje sobie na niepodległość. A w pewien sposób szczególnie na tej liście plasuje się Sycylia… W dodatku z taką kuchnią…

            Klimat, odmienne wpływy historyczne, wyspiarskość to trzy podstawowe powody wyodrębnienia się swoistej i niepowtarzalnej kuchni sycylijskiej. Tradycje kuchenne na Sycylii sięgają aż starożytności i tamtejszych trzech plemion tubylczych: Elimów, Siculów, Sicanów. Kolejno do rozwoju tej tradycji przyczynili się najeźdźcy: Fenicjanie, Grecy, Rzymianie, Arabowie, Wikingowie, Hiszpanie… - wszyscy wzbogacili sycylijską kulturę na różnych jej płaszczyznach, ale to właśnie podniebienie, smaki, aromaty zdradzają jak silne to były wpływy. Wpływy, które nadal trwają. Dziś sztuka kulinarna Sycylii stanowi podstawę wyspiarskiej tożsamości i sicilianità. Co to znaczy jednak jeść i gotować po sycylijsku?

Gotować po sycylijsku: 

cucinare siciliano

Podstawy

            Podstawy kuchni na Sycylii? Właściwie i na słonecznej wyspie funkcjonują te same zasady co na półwyspie: prostota, świeżość, różnorodność, wyspecjalizowanie. Z tą jednak różnicą, że sam region w sobie różnicuje już wewnętrznie wieloraki klimat, różne cywilizacyjne początki i krzyżówki kultur.

Ricotta

            Powiedzenie „la cucina povera, ma ricca” – kuchnia biedna, a bogata – na Sycylii znajduje lepsze zastosowanie niż dla całej Italii. Biedna a bogata. Co to oznacza? Dania sycylijskiej kuchni są proste, składników niewiele, ale jest przy tym wielce różnorodna i kusząca nawet dla wybrednych. Jestem niemal przekonana, że każdy znajdzie w niej upodobanie, bo kuchnia na Sycylii oferuje coś smakowitego dosłownie dla wszystkich.

Pistacje: zielone złoto Sycylii

           Na tej pięknej wyspie je się tak dobrze jak na kontynencie (a może i lepiej?). Częściej jednak i „wyraziściej” przeplatają się w tych daniach: bakłażany (przyrządzane na tysiące sposobów!), cukinie, papryka, karczochy, owoce morza i ryby. Ciecierzyca, bób, groch. Migdały i pistacje, czyli zielone złoto Etny. Ricotta, używana do dań słodkich i słonych. Sycylia to matka granity i, według niektórych legend, lodów... A po za tym, jest to ziemia przepysznej opuncji, pomarańczy, mandarynek, cytrusów. Nie zapomnijmy o białym złocie Sycylii – soli morskiej, która od wieków była odzyskiwana w tamtejszych salinach. Wśród przypraw używa się naturalnie rosnących tutaj: oregano, rozmarynu, listków laurowych, mięty, bazylii, szałwii, ale i sprowadzonego przez Arabów na wyspę – szafranu. Dzieje dominacji arabskiej najsilniej jednak odcisnęły się na kulinarnych kartach Sycylii. Arabowie przywieźli na Sycylię trzcinę cukrową, cytrusy, cedry, bakłażany i inne warzywa – czyli wszystkie produkty, które dziś są symbolem kuchni Sycylii.

Cantine Florio w Marsali

      Sycylijczycy dbają o jakość i świeżość swoich produktów jak nikt inny. Klimat zresztą im sprzyja. Mieszkańcy zawsze próbują wykorzystać lokalne produkty. Jeśli gotować, to z tego, co daje okoliczna ziemia.

            Od Selinunte do Palermo, aż po Etnę i Syrakuzy rozciągają się winnice i pola pełne drzew oliwnych, cytrusowych, szklarnie, pola bakłażanów. Szczególnego smaku tej kuchni, w mojej opinii, dodaje oliwa (l’olio). Oliwa na Sycylii jest wspaniała, uprawianych jest wiele jej gatunków. Jest gęsta, lekko słonawa i pozostawia gorzkawy posmak. Na Sycylii nie używa się raczej tłuszczów zwierzęcych, więc będzie to dobra meta dla wegetarianów. Z własnego doświadczenia wiem, że Sycylijczycy dostają strasznego wytrzeszczu oczu na wieść, że my używamy często masła, smalcu, oleju słonecznikowego, a niekoniecznie w każdym polskim domu znaleźć można ich ukochaną oliwę. A wina? Jeśli nawet ja, nieskłonna do win, zasmakowałam w winie z Sycylii, to musi być coś na rzeczy. Wina sycylijskie są wysokiej jakości, są cenione przez sommelier. Wiele z nich otrzymało gwarancję jakości i kontroli win „wysokich” – to jest D.O.C. i D.O.C.G. (la Denominazione d’Origine Controllata (e Garantita)). Produkuje się tu wina białe (Alcamo i okolice), ale i czerwone (np. Nero d’Avola). Szczególną uwagę należy poświęcić winom Marsala i winom likierowanym (Passito di Lipari, di Pantelleria!).

            Jeśli dla Włocha jedzenie znaczy wiele, to dla Sycylijczyka wszystko. Jeśli Sycylijczyk podaje ci przepis na potrawę, nie jest to tylko zwykły przejaw uprzejmości. Odsłania Ci swoją tożsamość, rodzinne sekrety. Spożycie posiłku na Sycylii to rytuał do celebrowania z namaszczeniem.

Białe złoto Sycylii - sól morska, Saline Ettore e Infersa

Kalmary, zdjęcie: I tesori della cucina siciliana;

PromoLibri;

Dla kogo kuchnia sycylijska?

Tradycja Sycylii przewiduje kuchnię, dla tych co:

*uwielbiają ryby (zje się tu: palemidy, sardele, makrele, ryby miecze, tuńczyka, doradę (wł. orata – ulubiona ryba starożytnych), rybę kielec (dentice)),

*owoce morza (krewetki i zwierzęta homarowate, które polski słownik zawsze mi tłumaczy jako… homary (scampo, aragosta, astico), kalamary, jeżowce, ośmiornice, małże, omułki, kałamarnice i inne. 

Amatorom ryb i owoców morza polecam  oczywiście ośrodki nadmorskie. Interterra, czyli środek wyspy, choć niedaleki od morza, to nie miejsce dla rybnych smakoszy. Tutaj raczej odnajdą się Ci „mięśni”.

*lubują się w makaronach (typowy sycylijski makaron to busiate, a nazwy makaronowych dań i odmian są inne w każdej prowincji, istnieje jednak pasta siciliana/pasta alla norma - makaronowy symbol Sycylii)

*zajadają się serami (pecorino siciliano, primosale, ricotta, scamorza (provola), caciocavallo – jest w czym wybierać)

*zawsze znajdują miejsce na deser i nazywają się dumnie łakomczuchami, czyli dla takich jak ja!…

Musisz-to-spróbować

     Wybierasz się wkrótce na Sycylię? Nie wiesz jakie dania są typowe dla tego regionu? Znasz  Sycylię doskonale i chcesz powrócić do tamtejszych smakołyków? A może niedawno wróciłeś/aś i nie pamiętasz jak nazywało się to coś, czego miałeś/aś okazję spróbować? Na koniec przedstawiam subiektywny sycylijski must-eat/must-try oraz opis innych, znanych, typowych Sycylii potraw.

            Lista zawiera street-food, pewien specjalny rodzaj pizzy, makarony, a także desery. Z trudem ograniczyłam się tylko do 10. Bo jak to mawiamy, przez żołądek do serca, i ciężko Liskowi było wybrać… Na Sycylii kuchnia to naprawdę sztuka, a sztuką sztuk kulinarnych jest cukiernictwo

Sycylijski must-try

1. ARANCINE

2. PANELLE

3. PANU CUNZATU

4. CAPONATA

5. PASTA ALLA NORMA/SICILIANA

6. BUSIATE CON PESTO ALLA TRAPANESE

7. PIZZA RIANATA

8. GRANITA

9. CANNOLO

10. BRIOSCIA CON GELATO 

      Street food: 
il cibo di strada - Nazwy ulicznego jedzenia na Sycylii można wymieniać naprawdę długo. W tej kategorii na Sycylii królują: arancine, panelle, sfincione, panu cunzatu i pane con milza. Stolicą sycylijskiego (i jednocześnie włoskiego) street foodu jest Palermo. Miasto to zostało zakwalifikowane jako piąte miasto na świecie w ilości specjałów i lokali proponujących uliczne jedzenie. Warto tutaj się na chwilę zatrzymać, bo jeśli planujecie wakacje na Sycylii to warto wiedzieć, co można zjeść sycącego, a taniego. Proponuję takie propozycje, które podejrzewam, że mogłyby zasmakować nam Polakom. Omijam dania takie jak stigghiola – wnętrzności jagnięce lub kozie przyrządzane na grillu, choć znajdzie się w opisach kilka podobnych. Chociaż wierzcie lub nie, smakuje świetnie! W ulicznych lokalach można też kupić polpo bollito – gotowaną ośmiornicę, czy rożki panierowanych kalamarów czy misto fritto di mare – różne smażone i panierowane owoce może. Na ulicznych targach można zjeść jeżowce, świeże owoce morza… Ale ten abstrakt zostawię Wam na własną wycieczkę kulinarną. Mam nadzieję, że chętnie mi o niej opowiecie.

Arancina, arancino

Arancine, ryżowe kulki z nadzieniem 

            Arancine to licząca ponad tysiąc lat tradycja. To ryżowe kulki z nadzieniem, smażone w panierce z bułki tartej. Klasyczna arancina jest chrupiąca i ciepła. Nadzienia są rozmaite: z ragù, groszkiem, mozzarellą i gotowaną szynką. Nazwa pochodzi od… podobieństwa do pomarańczy. Gotowa ryżowa kulka przypomina wielkością i kolorem właśnie pomarańczę. We wschodniej części Sycylii sprzedaje się gli arancini, które często mają rożkowaty. Arancine są bardzo sycące i stosunkowo tanie. Włoskie gospodynie w domu robią same arancine z pozostałości po risotto. Jeśli zaś chodzi o risotto, to nie jest to koniecznie sycylijskie danie. Jeśli znajdziesz jakieś risotto w karcie w sycylijskim lokalu, prawdopodobnie będzie to risotto z owocami morza.

            Na zachodzie Sycylii strzeżcie się by przypadkiem nie poprosić o arancino/arancini, bo tak mówią na to danie we wschodniej jej części, a arancina/e to przecież wynalazek i specjał Palermo!

Panelle di ceci

            Kolejny raz specjalność prosto z wielokulturowego i chaotycznego Palermo. Powstała około IX wieku, w okresie dominacji arabskiej, początkowo jednak sposób przygotowania był odmienny od współczesnego (prawdopodobnie panelle gotowano i wypiekano).

Placuszki z mąki z ciecierzycy, panelle

            Jak dzisiaj przygotowuje się ten przysmak? W głębokim oleju smaży się prostokątne płaskie placki przygotowane z mąki z ciecierzycy, wody, pietruszki, soli. Mąkę rozpuszcza się w osolonej wodzie, dodaje pietruszkę, a tak przygotowane ciasto zagniata, wałkuje i rozcina na prostokąty, a następnie smaży się. Prosto, a pysznie. Podobny smakołyk można zjeść w Ligurii („fette savonesi”).

            Panelle jeść można same albo razem z ziemniaczanymi i crocchè. Sycylijczycy często jadają je razem w bułce z sezamem, podobnie zresztą jadają frytki… a Lisek zastanawia się jakim cudem mogą wytrzymać tyle węglowodanów i tłuszczy w jednym posiłku… i jeszcze do tego wcale nie przytyć?…  

Pane cunzatu czy też pani cunzatu

Pane cunzatu

        Po sycylijsku "Pani Cunzatu" – czyli „doprawiony chleb”. Pyszna, chlebowa, chrupiąca bułka, doprawiona oliwą, solą, oregano, a w środku pomidory i z anchois. Niebo w gębie! Bardzo polecam. Komu nie smakują sardele, oczywiście może poprosić bez! ;-) Jest równie pyszne. 

       Nie chcę robić reklamy, ale najlepsze pane cunzatu według miejscowych – i moim zdaniem – znajdziecie w Scopello, w części zachodniej Sycylii. Szukajcie Forno Anselmo-Stabile. Dobre na obiad!

"Grubsze" dania

Caponata

Caponata

            Zjeść caponatę raz w życiu – naprawdę trzeba! Może być jedzona jako danie główne, jako przystawka, jako dodatek do głównego dania... Caponata to znany sycylijski przysmak pojawiający się w bardzo różnych wariantach. Inaczej przygotowuje się ją w prowincji Palermo, a inaczej w Agrigento, Catanii, Messynie czy Trapani. Czy to sycylijski bigos? Nie do końca... To bardziej warzywny gulasz na bazie bakłażanów (wł. melanzane), smażone i duszone warzywa. W tym daniu znajdziecie przede wszystkim bakłażany, kapary, oliwki, seler naciowy w sosie pomidorowym. Całość charakteryzuje słodko-kwaśny smak. Często dodaje się cebulę, oliwki zielone, białe, ciemne. Przewiduje się rozmaite przyprawy, czosnek, ocet, ale i dodatek prażonych migdałów lub innych orzechów, a bywa nawet, że dodawane są ziemniaki czy też… rodzynki. Caponatę, jak bigos, jada się z chlebem.

            Danie to jada się przynajmniej od trzech wieków, choć, jak to zwykle bywa, nie do końca znane są jego początki. Być może caponatę stworzono jako odpowiednik/zamiennik innego dania, mniej dostępnego dla większości? Caponata wtedy stałaby się (jak zwykle) zasługą ubogich mieszkańców wyspy. Przepis natomiast wykorzystuje w końcu tylko to, co daje lokalna ziemia. Właśnie dlatego inny w każdej z sycylijskich prowincji.

Busiate

Również na wyspie notuje się znaczną supremację makaronu. W diecie Sycylijczyków pasta pojawia się niemal codziennie. Charakterystycznym dla Sycylii makaronem są busiate (skręcone, domowe spaghetti). Świeże busiate to może być jeden z najlepszych makaronów jakie spróbujecie w życiu! 
Anelletti al forno, pasta con pesto alla trapanese, pasta con sarde, pasta con tonno, pasta con pesto di pistacchi, pasta alla norma (siciliana), spaghetti ze smażoną cukinią i miętą to tylko niektóre warianty dla pastolubnych. Jeśli chodzi o cous cous, to występuje on w wersji alla trapanese – cous cous rybny, ale i w wersji warzywnej. To potrawa-dowód dominacji arabskiej na Sycylii. 

Pesto trapanese podane do skręconych busiate

            Pesto alla trapanese

          Historia mówi, że któregoś dnia do portu w Trapani miał przybić statek z Genui, który przywiózł tradycję zielonego pesto genovese na Sycylię. Pesto miało zasmakować mieszkańcom Trapani tak bardzo, że postanowili je udoskonalić produktami pochodzącymi z własnej ziemi. Trapańskie pesto składa się oczywiście ze świeżej bazylii, pomidorów, migdałów i czosnku (koniecznie czerwonego z Nubii), a do jego przygotowania używa się oliwy tłoczonej tylko z sycylijskich upraw!
Sos podaje się z ręcznie robionym makronem gnoccoli lub busiate i posypuje następnie tylko sycylijskim pecorino. Oto właśnie pasta cull'agghia! 

Pasta alla norma (Pasta siciliana)

            Pasta alla norma smakuje i pachnie niesamowicie. To klasyczne i proste danie sycylijskiej kuchni. Oryginalnie ten rodzaj pasty pochodzi z miasta Katania, ale jada go się na całej wyspie. Dziś to jedno z typowych dań Sycylii i nazywa się je „pasta siciliana”. 
           Pasta alla norma jada się z sosem z passaty pomidorowej do której dodano smażone bakłażany, pokrojone wcześniej w kosteczkę, doprawione świeżą bazylią i słoną ricottą. Trochę na Sycylii sprzeczają się jeśli chodzi o format makaronu... Niektórzy pastę alla norma podają z maccherroncini, inni z makaronem casarecce, a jeszcze kto inny z busiate. Pomyślałby kto, że to nie ma znaczenia, że najważniejszy jest sos, a tu jednak… Niewątpliwie w każdym wydaniu to danie zasługuje na najwyższą uwagę.

            Podobno danie to zostało nazwane przez sycylijskiego komediopisarza nazwiskiem Martoglio. Miał on w zachwycie nad smakiem porównać tę potrawę do uwielbianego przez siebie utworu la Norma, jakoby podane danie było tak wspaniałe, jak najpiękniejsze dzieło kompozytora Vincenzo Belliniego.

Pizza rianata

Pasta alla norma, znana na całej Sycylii

Rianata

            Ulubiona pizza moich włoskich znajomych. I moja. Dojrzałe pomidorki koktajlowe, ser pecorino, oregano, jeszcze więcej oregano, czosnek czerwony z Nubii, pietruszka i niemal obowiązkowo anchois. Rianata to co prawda pizza typowa dla Trapani i okolic, ale podawana jest w całej zachodnio-północnej Sycylii. Warto!

Raj słodkości

Różne pasticcini 

    Sycylia na naprawdę kraj słodkich pokus. Chociaż na co dzień podczas obiadów sycylijczycy ograniczają się do owoców zamiast deseru, to nie znam zresztą Sycylijczyka, który odmówiłby „dolcetto”. Nie udaje to się nawet cukrzykom. Na caffè i coś słodkiego zawsze jest czas. Jeśli zaś chodzi o podstawę sycylijskich deserów to jest nią zdecydowanie i niepodważalnie ser ricotta (cassatelle, cannolo, cassata siciliana, sfinge, ravioli di ricotta, frittelle di ricotta). 
         Słodkości tutaj są bardzo słodkie – trudno by było inaczej im przetrwać w tych upałach. Dodaje się do nich kandyzowane owoce, migdały (marcepanowa frutta martorana, biscotti alle mandorle, pasta di mandorle) i pistacje, sezam (cubbaita). Raz spróbowane na Sycylii lody i granita sprawią, że na długo nie tkniecie tych serwowanych w Polsce. Odradzam wycieczki na Sycylię osobom na diecie. Zrujnujecie cały wysiłek… Tydzień pobytu tutaj to kilogram więcej! A z drugiej strony… Jak nie pojedziecie to ominie was kulinarne niebo na ziemi.

Małe cannolo posypane pistacjami

Cannolo

            Cannolo to znany w całych Włoszech deser z Sycylii w postaci rurek z chrupiącego ciasta, nadzianego słodkim serem ricotta. Czasem do kremu dodaje się wielkie kawałki gorzkiej czekolady, czasem kandyzowane owoce, czasem pistacje. Całość jest całkiem spora i naprawdę słodka. Do kremu czasem dodawane jest białe wino. Pierwszy opis przygotowywania cannolo sięga… początków naszej ery! Ale prawdziwa tradycja rozpoczęłą się z nadejściem XVII wieku. Początkowo były to słodycze przygotowywane tylko na karnawał, ale czasem rozpowszechniły się tak bardzo, że weszły do kanonu kulinarnego.

  

"Cannolo" z nadzieniem z ricottą i kremem pistacjowym!

          Dziś cannolo możno kupić w całych Włoszech, ale to na Sycylii smakują niezwykle. Nietypowo polecam cannoli w… prowincji Agrigento, gdzie znajdziecie jego nieoryginalną, lecz ulepszoną wersję. Rurka cannolo przygotowywana jest z migdałów złączonych karmelem, a w środku zakosztujecie ricottę z kremem z pistacji… Kompletne niebo w gębie. Zjeść takiego cannolo i umrzeć… chyba można. J Jeśli zaciekawiła was taka alternatywa tego deseru, to zapraszam do Portu Empedocle.

Brioscia con gelato

            La brioscia czy też la brioche, to rodzaj słodkiej bułeczki o śmiesznej formie, za miejsce jej powstania uznaje się właśnie Sycylię. Z brioche jada się granitę i… lody. To dziwne połączenie, ale zadziwiająco smaczne i bardzo zapychające.

            Jeśli chodzi o same lody (il gelato), to pewnie mi nie uwierzycie, ale lody mają pochodzenie sycylijskie. Mówi się, że powstały za czasów dominacji… no, właśnie, zgadnijcie jakiej? Bingo! Dominacji arabskiej. Arabowie mieszali śnieg Etny z cukrem trzcinowym i sokiem owocowym – w ten sposób powstawało coś pomiędzy granitą a lodami sorbetowymi. Wiele wieków później, pewien Sycylijczyk miał przenieść się do Paryża, gdzie rozpoczęła się historia lodów i granity bliższych współczesności. Ktokolwiek był we Włoszech wie, że to właśnie Italia jest bezdyskusyjną ojczyzną lodów. I muszę przyznać, że lepszych jak na Sycylii – nie jadłam. Koniecznie spróbujcie lodów pistacjowych – pistacchio di Bronte. Po powrocie do Polski na chwilę lody zbrzydną Wam za to zupełnie, bo te które jemy w Polsce nie mają w sobie nic z pistacji. 

Granita

Granita kawowa podana z bitą śmietaną i brioche

            Jeśli chodzi zaś o granitę, to jest to mrożony deser na bazie soków owocowych, (oryginalnie cytryny, a dziś sporządzany również z użyciem innych owoców, zawsze sezonowych m.in. morwy, pomarańczy). Używa się też kawy, orzechów o ziarnistej strukturze, kwiatów m.in. jaśminu. Niczym nie przypomina ono granity sprzedawanej w budkach przy plaży nad Bałtykiem. Granity nie pije się słomką, a jada łyżeczką. Granita jest idealna na sycylijskie upały. Orzeźwia i odświeża. Po sycylijsku je się ją właśnie razem z brioscia.

Najlepsze adresy do słodkich podbojów Sycylii znajdziecie na stronie Dissapore.com. Dobrej granity szukajcie tam, gdzie będzie napisane "granita artigianale". 

            Kulinarne wycieczki

Większość fotografii pochodzi z książki
I tesori della cucina siciliana;
PromoLibri;
dostępna w jęz.wł. i angielskim

            W ostatnim czasie modne są wycieczki enogastronomiczne – śladami kuchni. Już nie tylko gospodarstwa agroturystyczne proponują degustacje lokalnych produktów i potraw i trunków. Zwiedzać można winnice, wytłaczarnie oliwy i wytwórnie serów. Szkoły językowe dla obcokrajowców, ale i restauracje, proponują warsztaty lokalnej kuchni. Małe biura turystyczne proponują często wycieczki prywatnymi łodziami, podczas których na pokładzie zostaniecie zaproszeni na typowy danej prowincji posiłek.

            We Włoszech smaki regionów można poznawać również poprzez „sagre”. Sagra to festiwal lokalnej kultury. W Cefalù odbywa się sagra del gelato (festiwal lodów - polecam), w Palermo sagra di arancine, w San Vito lo Capo  czy Trapani – sagra di couscous tkzw. Couscous Fest, a w Salemi sagra delle busiate. Ale festiwalów jest więcej: jest festiwal kiełbasy, smaków lata, panettone, pane cunzatu, migdałów, wina, buccellato, koniny (wschód Sycylii)… Jeśli planujecie wycieczkę po Sycylii, koniecznie sprawdźcie czy nie czekają Was jakieś festiwale! Możecie to sprawdzić na stronie SiciliaInFesta.

(PS Okazało się, że napisałam kuchnię kucharską, o innych potrawach przeczytacie w artykule Kulinarne Skarby Sycylii cz.2.  W tym odcinku przeczytasz m.in. o sfincione, parmigiana di melanzane, pane con milza, cipollina, pasta con sarde, cassatelle, cassata siciliana.)